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每年一进11月，菜市场就会有一些价格实惠的应季蔬菜大量上市。
这几样菜，鲜着吃当然好，但真正会过日子的人都懂：趁便宜买上几十斤，晒干了囤起来，冬天拿它跟肉一块儿炖，比鲜着吃还香。
这些蔬菜所含的钾、钙、镁这些矿物质多，代谢以后对身体的负担小，也就是营养学上说的“呈碱性食物”。
说白了，就是冬天大鱼大肉吃多了，拿这些干菜炖肉，解腻、顺口、胃里舒坦。
一、雪里蕻 雪里蕻是芥菜的一种，11月正嫩，叶子深绿，梗子脆生生的。
别小看它，每100克鲜雪里蕻里维生素C能到70毫克左右，膳食纤维1.
6克，钙也有230毫克，在叶菜里算很实在的。
它自带一股清苦味，鲜着炒有人吃不惯，但晒成干菜以后，那股苦味收了，鲜味反倒放大了。
晒雪里蕻，最关键的是焯水那几十秒。
水烧开，把洗净的雪里蕻分批按进锅里，看到叶子一变深绿、梗子稍微发软，立刻捞出来过凉水。
千万别撒手不管，烫过头就成烂菜泥了，晒出来没嚼头。
拧干水分，挂在衣架或竹竿上，太阳好的话两三天就干透了，摸起来脆脆的，收进密封袋能吃到开春。
食谱：干雪里蕻炖猪蹄，是我家冬天最常做的一锅。
1.
猪蹄剁块，冷水下锅焯一遍，捞出来冲干净。
2.
锅里少放油，几块冰糖炒出焦糖色，猪蹄倒进去滚一圈，加姜片、八角、生抽、一点老抽，倒开水没过。
3.
这时候抓两把干雪里蕻，提前用温水泡十来分钟，挤干切碎，一半铺在锅底，一半撒在上面。
小火慢炖一个来钟头，猪蹄软烂了，干菜也把汤汁吸得鼓鼓的。
4.
最后那口雪里蕻，咸鲜里带着一点回甘，比猪蹄还先被夹光。
二、香菇 香菇的好，不在蛋白质有多高，而在一个别人比不了的地方：它自带麦角固醇，晒到太阳就能转化成维生素D₂。
新鲜香菇在日光下晒一两个小时，维生素D的含量能翻好几倍。
干香菇单位重量里的香菇多糖也比鲜香菇高出不少，这也是干香菇炖出来的汤为什么格外醇厚的原因之一。
晒香菇不用切太薄，鲜香菇洗干净，伞盖朝上摆在竹筛里，上午十点到下午两点的太阳晒一两天，收起来的时候菌盖干爽、捏着有韧性就行。
如果买的是现成的干香菇，回来别直接塞柜子里，吃之前先摊在太阳下晒半小时，也能“激活”一部分维生素D。
泡干香菇有个小习惯：冷水泡，泡出来的水别倒。
等香菇软了，捞出来轻轻攥一下，那碗泡香菇的水沉淀一下，烧菜的时候当高汤用，鲜味全在里面。
食谱：香菇板栗烧鸡翅，秋冬做最应景。
1.
鸡翅两面各划一刀，用料酒、生抽、姜片腌上。
干香菇提前泡发，个头大的改一刀。
2.
锅里少许油，鸡翅煎到两面金黄，下香菇和剥好的板栗翻炒，淋一圈生抽、半勺老抽，把泡香菇的水倒进去，再加小半碗开水。
3.
中小火焖二十来分钟，汤汁收得差不多就出锅。
板栗糯，香菇滑，鸡翅挂着干香菇特有的那股“厚味”，一揭锅盖，满屋子都是暖烘烘的香气。
三、青萝卜 青萝卜在萝卜家族里，维生素C含量是拿得出手的，每100克大约25到30毫克，比白萝卜高出两三成，膳食纤维和钾也不低，还含有芥子油苷这类十字花科蔬菜特有的成分。
生吃脆辣，炖熟了柔和，但晒成萝卜干以后，口感会发生一次很有意思的变化：外干里韧，嚼起来“梗揪揪”的，越嚼越甜。
晒萝卜干不用去皮，青萝卜洗净切成手指粗的条或厚片，铺在筛子上，大太阳底下晒三到五天。
别晒到一掰就断，晒到表皮干瘪、捏着里面还有一点点软乎劲儿，收回来密封好，随吃随取。
这样晒出来的萝卜干不是腌咸菜那种，是淡干的，炖菜的时候才能把汤汁里的咸鲜味狠狠吸进去。
食谱：青萝卜干炖咸鱼，听着粗犷，吃着上瘾。
1.
咸鱼提前用温水泡半小时，去掉一部分盐分，擦干切块。
2.
锅里油热了，姜蒜爆香，咸鱼块下去煎到两面微微焦黄，那股咸香气一出来，就知道这锅错不了。
3.
萝卜干提前泡软，挤干水，铺在锅底，煎好的咸鱼码在上面，加开水没过，大火烧开转小火咕嘟二十来分钟。
咸鱼的咸味一点点渗进萝卜干里，萝卜干回赠给汤汁一股清甜。
最后连汤带菜浇在米饭上，咸香里带着嚼劲，一碗饭不知不觉就见了底。
11月的菜市场，热闹是别人的，懂行的人眼里只有这三样。
一次买30斤，花不了多少钱，晒干了收在罐子里，冬天炖肉菜的时候随手抓一把，比肉还香。
干菜这东西，刚晒好时不觉着稀奇，等窗外北风刮起来、锅里咕嘟咕嘟冒着热气的时候，你才会庆幸：还好那会儿买了，还好晒了。
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